Ein Gaumenschmaus aus unserem Gourmethotel am Achensee, Bild 1/1

Ein Gaumenschmaus aus unserem Gourmethotel am Achensee

 

Heilbutt an Kräuterschaum und Staudensellerie mit Weißwein-Risotto und Fenchel-Orangensalat

Zutaten für 4 Personen:

Gourmet im Hotel am Achensee

Fischfilet

1 kg Heilbutt-Filet

Staudensellerie

1 geschälter Staudensellerie

Kräuterschaumsauce

1 fein geschnittene Schalotte

50 ml Weißwein

1 TL Zitronensaft

50 ml Gemüsebrühe

2 Eigelb

2 EL frische, verschiedene Kräuter wie z.B. Petersilie, Kerbel und Dill

1 EL Sahne

Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Butter zum Verfeinern

Für das Risotto

80 g Schalotten

2 kleine Knoblauchzehen

1 l Geflügelfond

4 El Olivenöl

200 g Risotto-Reis (Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)

200 ml trockener Weißwein

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

4 Stiele glatte Petersilie

20 g kalte Butter

30 g ital. Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan)

Für den Fenchel-Orangensalat

2 Fenchelknollen

2 Orangen

Zubereitung

Risotto:

1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Am besten nimmt man jungen Knoblauch, da dieser milder ist. Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Man kann eine Sauteuse nehmen, darin kann man den Risotto gut schwenken. Schalotten und Knoblauch in Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.

2. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen.

3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.

4. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Wenn man den Risotto schwenkt, spürt man, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.

5. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Die besondere Kräuterschaumsauce unseres Gourmethotels am Achensee:

Für die Kräuterschaumsauce eine gewürfelte Schalotte, Zitronensaft, restlichen Weißwein und Brühe in einen Schlagkessel, der auf einem Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Sauce beginnt, dick zu werden, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum Schluss die Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfilet:

Das geputzte und entgrätete Fischfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden und bei mittlere Hitze beidseitig anbraten und glasig fertig garen. (Bitte kein Olivenöl beim Anbraten nutzen, höchstens zum Schluss einen Schuss davon mit frischen Kräutern zum aromatisieren dazugeben!!)

Staudensellerie:

Schräg in dünne Streifen schneiden und in Butter und Gemüsefond glacieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, ggf. etwas Weißweinessig dazu geben.

Fenchel–Orangensalat:

Fenchel ganz dünn auf der Aufschnittmaschine oder mit der Brotmaschine aufschneiden (VORSICHT FINGER!!!!), Orangen schälen und filetieren, beides zusammen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Fenchelgrün fein hacken und unter den Salat geben.

Zu guter Letzt: Alles auf einem großzügigen Teller anrichten und leicht mit Fenchelspitzen garnieren - so sieht und schmeckt Ihr Gericht hoffentlich aus wie bei uns im Gourmethotel in Tirol.

Guten Appetit – wünschen Steffi & Seppi Rieser und das Karwendel-Verwöhnteam vom Gourmethotel Karwendel am Achensee!

Dei Wellnessstube im Hotel Karwendel am Achensee
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